Dopo aver parlato di Kölsch sarebbe quasi un sacrilegio non proseguire la carrellata degli stili lasciandoci dietro l’Altbier. Se la Kölsch infatti è la birra che rappresenta Colonia, l’Altbier è di fatto la birra ufficiale di Düsseldorf. Alla rivalità tra le due città fa quindi leva un campanilismo birrario quasi esasperato, antico quanto i due stili. Insomma, non sognatevi mai di chiedere un’Altbier in quel di Colonia o viceversa una Kölsch a Düsseldorf! Forse non rischierete il linciaggio ma sicuramente vi guadagnerete un paio di brutte occhiatacce.

L’Altbier è una birra ad alta fermentazione, prodotta di norma con malti scuri. Fin qui nulla di strano, ma a caratterizzare l’Altbier è il fatto che fermentata ad una temperatura compresa tra i 15 e i 22 gradi, viene lasciata maturare a temperature molto più basse (tra 0 e 8 gradi) per un periodo che può variare tra le 3 e le 8 settimane.

Ma perchè Altbier?

Alt in tedesco significa vecchio e verrebbe da pensare in prima analisi ad una birra da bere invecchiata o al fatto che venga prodotta sfruttando l’alta fermentazione.

Niente di tutto ciò. L’Altbier prende il nome esclusivamente dall’antico metodo di produzione tedesco tipico delle regioni di Düsseldorf  e di Niederrhein, in un periodo in cui si affacciava prepotentemente il dominio delle lager. Altbier (vecchia birra) fa quindi esclusivamente riferimento all’anzianità della metodologia di produzione.

Fino gli anni 50, l’Altbier inoltre era chiamata Düssel (da Düsseldorf), ma poiché il termine non è più Indicazione protetta dell’origine, l’Altbier può anche essere prodotto fuori della regione de Düsseldorf.

Ma veniamo alle caratteristiche tipiche dello stile.

Si tratta di una birra spiccatamente maltata, morbida in bocca, con un colore che può andare dal ramato al bruno scuro, leggermente luppolata (in genere luppolo di tipo Spalt) è dotata di un amaro presente, ma mai dominante. La sua gradazione alcolica si aggira sui 4-5 gradi, rendendola una birra abbastanza facile da bere.

Tra le Altbier più conosciute meritano menzione:

Bolten Alt, Diebels Alt, Frankenheim Alt, Füchschen Alt, Gatz Altbier, Hannen Alt, Hansa Alt, Schumacher Alt, Uerige.

Francesco Donato

Quando si parla di Germania in campo birrario si tende spesso ad essere riduttivi, generalizzando e racchiudendo l’arte brassicola tedesca in quei pochi, ma ben riconoscibili stili che sono diventati vere e proprie icone birrarie dell’intera nazione. Chi non ha  mai associato, a buon diritto per certi versi, la birra tedesca ad una schiumosa ed esuberante weizen, ad una fresca lager o ad una leggera helles?

Tutto qui? No, perchè la Germania è patria di tanti altri stili (qualcuno di essi purtroppo in via di estinzione) molti dei quali legati in modo viscerale al territorio.

Esempio lampante è la Kölschbier, la birra di Colonia.

Colonia (Köln in tedesco e Kölle nel dialetto locale) è una città di quasi un milione di abitanti, famosa per essere considerata la capitale economica, culturale e storica della Renania. Chi si avventura per le sue strade non potrà fare a meno di notare la totale devozione della popolazione locale ad un’unica e sola birra: la Kölschbier, chiamata più semplicemente Kölsch, come d’altronde il dialetto parlato a Colonia. Si può quindi dare pienamente ragione a chi afferma che la Kölsch è “l’unica lingua che si beve e si parla”!

Prodotta secondo i dettami dell’Editto della purezza del 1516 (secondo questo editto emanato da Guglielmo IV di Baviera, la birra in Germania doveva essere prodotta utilizzando esclusivamente acqua, malto d’orzo e luppolo) la Kölsch è oggetto di indicazione geografica protetta e i criteri per la sua produzione sono sottoposti ad un regolamento a livello locale, la Kölsch Konvention, che il 6 marzo 1986 raccolse i birrifici prodottori di Kölsch in un unico accordo.

Ma cos’ha di tanto particolare una Kölsch per distinguersi così marcatamente dagli altri stili in auge in Germania?

All’apparenza direte nulla. E concordo in pieno.

Chiara, limpidissima (sottoposta a filtraggio) e dotata di una buona schiuma, potrebbe essere tranquillamente scambiata per una helles o per una lager.

Ma, fattore di distinzione determinante, la Kölsch è prodotta sfruttando l’alta fermentazione, a differenza della maggior parte degli stili sopramenzionati (lager, helles, pilsner…), capisaldi della bassa fermentazione.

Ciò in cosa caratterizza la nostra Kölsch?

Innanzi tutto in un “lavoro” diverso da parte dei lieviti. I lieviti ad alta fermentazione le donano particolari accenti fruttati (mela, pera, ecc…) del tutto irriscontrabili per esempio in una lager! Inoltre la luppolatura è poco invasiva e i sentori dolci di malto dominano quasi interamente la scena, e molte Kölsch, tra l’altro, conteplano la presenza di una piccola percentuale di malto di frumento. La gradazione alcolica è contenuta, e gira intorno ai 4,5° – 5°.

Tra le Kölsch più famose meritano mezione:

Früh Kölsch, Sion Kölsch, Küppers Kölsch, Gaffel Kölsch, Gilden Kölsch, Kurfürsten Kölsch, Dom Kölsch.

Tutte, purtroppo, di difficilissima reperibilità nel nostro paese. In ogni caso, ci sono degli esempi di stile nostrani come la Rodersch del birrificio BI-DU e La Kölsch del birrificio campano St. John’s che possono fungere da ottimi indicatori.

Altra caratteristica delle Kölsch, legata perlopiù al servizio, è il particolare bicchiere, anch’esso maledettamente difficile da reperire!

Chiamato appunto Kölschglas (o Kölner Stange, da 0,2 l) è un bicchiere cilindrico dalla forma allungata e stretta, servito a Colonia dai mitici Köbes, simpatici camerieri sulla cinquantina che porteranno automaticamente un bicchiere pieno di Kölsch al vostro tavolo ogni volta che il precedente starà per finire! Caratteristico anche il vassoio (Kränze, corone) forato e munito di manico centrale che può contenere fino a 16 Kölschglas!

 Francesco Donato

 La Birra Trappista parte terza: Tutte le bottiglie trappiste.

III° PASSO : TUTTE LE BIRRE BOTTIGLIA PER BOTTIGLIA

Alla luce di quanto detto finora (Parte I e Parte II), è facile dedurre che non c’è nulla di più sbagliato nel chiedere genericamente una birra trappista. Ribadiamo che il termine “trappista” si riferisce esclusivamente ad un prodotto d’origine quindi, di conseguenza, non indica alcuno stile preciso e particolare. Paradossalmente chi ordina una birra trappista con poca cognizione di causa potrà vedersi servita tranquillamente una corposa e chiara Westmalle tripel, o una scura e maltata Westvleteren o magari una più leggera e luppolata Orval.

Il campo di scelta entro cui si muovono le birre trappiste è molto ampio, sia per quanto riguarda stili (dubbel, tripel, quadrupel, blonde, blanche) colorazione (si può passare, ad esempio, dal giallo paglierino di una La Trappe Witte ad un bruno scuro di una Rochefort 10), gradazione alcolica (6,2° per un Orval, ma 11,2° per una Rochefort 10) e non per ultimo punto di vista, in termini di corposità.

Ma identifichiamo una per una, senza entrare nelle specifiche caratteristiche di ciascuna (cosa che faremo in modo più dettagliato nei nostri articoli) le birre trappiste.

 L’Abbaye De Notre-Dame de Scourmont produce la birra Chimay.

La linea Chimay si compone di 3 birre che vengono usualmente identificate con il colore del tappo (e dell’etichetta).

Red Cap (7°), White Cap (8°), Blue Cap (9°).

Oltre al formato da 33cl, vengono anche commercializzate nel formato da 75cl. In questo caso alla bottiglia viene associato anche un nome identificativo: così la Red Cap nel formato da 75cl diventa la Première,  la White Cap si chiamerà Cinq Cents, e la Blue Cap invece Grande Rèserve.

Nella Grande Rèserve ci si può imbattere in versioni limitate da 1,5 e 3 lt.

La “tappo blu” è una birra millesimata. Nell’etichetta è impressa la data di imbottigliamento in quanto si presta in maniera particolare all’invecchiamento e alla degustazione dopo parecchi anni.

L’Abbazia produce anche la Chimay Dorèe (4,8°), birra non commercializzata che è possibile bere solo presso l’Abbazia o presso la vicina locanda associata all’Abbazia, Auberge de Poteaupré. I monaci stessi bevono questa birra.

L’Abbazia Trappista di Westmalle (in fiammingo: Abdij der trappisten van Westmalle) produce le birre trappiste più vendute in Belgio.

La sua linea commerciale è composta esclusivamente da due “colossi brassicoli”.

Westmalle Tripel (9,5°) e Westmalle Dubbel (7°).

E’ stata proprio la Westmalle a coniare i termini “tripel” e “dubbel“. Le birre sono commercializzate sia nelle versioni da 33cl, sia da 75cl (la Westmalle Dubbel è commercializzata anche in fusti). Anche la Westmalle produce una birra non destinata ai normali canali di distribuzione, ovvero la Westmalle Extra (5°) disponibile solo al Cafè Trappisten Westmalle, vicino l’Abbazia.

L’Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy, situata a Rochefort, nella provincia vallone di Namur, produce le birre Rochefort. 

Appartengono a questa linea le birre Rochefort 6 (7,5°), Rochefort 8 (9,2°)e Rochefort 10 (11,3°).

La numerazione non si riferisce all’attuale gradazione alcolica, bensì fa riferimento ad una vecchia scala di  misurazione alcolica belga, ormai in disuso, denominata baumè (ma fino al 1993 era obbligatirio in Belgio questo tipo d’indicazione e l’accisa si pagava secondo questa scala).

Le birre Rochefort vengono commercializzate esclisivamente nel formato 33cl. Solo della Rochefort 8 si può trovare una versione limitata da 1,5 lt.

 L’Abbaye Notre-Dame d’Orval è l’abbazia trappista con la storia più affascinante e probabilmente con una delle birre più interessanti. Poche birre a livello internazionale posso vantare un legame così marcato con la Calabria. L’Abbazia d’Orval fu infatti fondata nel 1070 da monaci Benedettini provenienti proprio dalla nostra terra.

L’abbazia produce un’unica, ma apprezzatissima birra. L’Orval (6,2°).

E’ commercializzata solo nel formato da 33cl in una particolarissima bottiglia. La Petit Orval (3,5°), invece, è la birra destinata al consumo dei monaci e, naturalmente, non è distribuita dai consueti canali.

L’ultima Abbazia, in senso temporale, a fregiarsi del logo trappista (dal 1995) è quella di Notre-Dame di Sant-Benoît, ad Achel a 20 km da Eindhoven, proprio lungo il confine tra il Belgio e l’Olanda.

Produce esclusivamente tre birre.

Achel Blonde (8°), Achel Brune (8°) e Achel Extra (9,5°).

La Blonde e la Brune sono commercializzate nel formato da 33cl. L’Extra solo nella versione da 75cl.

L’abbazia di Saint-Sixtus a Westvleteren ( De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren) produce le apprezzatissime birre Westveleteren. E’ sicuramente la birreria trappista per antonomasia essendo le sue birre prodotte in quantità limitate, senza alcuna intenzione ad aumentare la capacità produttiva o interesse a soddisfare la crescente domanda di mercato (anni fa è stata giudicata dal sito Ratebeer  migliore birra al mondo, da allora si è scatenata una vera e propria caccia, con veri e propri pellegrinaggi dal momento che le birre vengono vendute, poche casse per volta, esclusivamente in loco). Bottiglie prive addirittura di etichetta (le bottiglie usate sono quelle dell’Abbazia di Westmalle) e non reperibili attraverso semplici canali di distribuzione.

Le birre di Saint-Sixtus sono: Westvleteren Blonde (5,8°), Westvleteren 8 (8°), Westvleteren 12 (10,2°).

Chiudiamo questa affascinante panoramica con la più “discussa” birra trappista, l’unica non belga (ma olandese) tra le sette, a potersi fregiare del logo “authentic trappist product”: La Trappe, prodotta nell’abbazia di Onze Lieve Vrouw (“penna di pecora”) in quel di Koningshoeven (3 Km da Tilbug), nella provincia olandese del Brabante. Chiariamo subito il concetto di “discussa” tirato in ballo in avvio. Nel 1998 i monaci di Koningshoeven strinsero un accordo commerciale con il colosso olandese Bavaria, non esercitando più il controllo diretto della produzione. L’autorizzazione a fregiarsi del logo venne naturalmente ritirata, ma fu restituita nel 2005 dopo lunghe e patetiche controversie. La Trappe, possiede anche la linea di etichette più ampia, in linea con il mercato olandese, sempre votato alla ricerca della novità.

Le birre prodotte sono: La Trappe Blonde (6,5°), La Trappe Dubbel (7°), La Trappe Tripel (8°), La Trappe Quadrupel (10°), La Trappe Witte (5,5°), La Trappe Bockbier (7°), La Trappe Isid’Or (7,5°), La Trappe Puur  (4,7°) e La Trappe Quadrupel Oak Aged (10°).

 Francesco Donato

 WestvleterenKoningshoeven, nella provincia olandese del Brabante

De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren

De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren

  

 II° PASSO : L’ASSOCIAZIONE TRAPPISTA INTERNAZIONALE

Le vicessitudini legate alla rivoluzione francese prima, e alle guerre mondiali dopo, non rispiarmiarono i monasteri trappisti che più volte vennero distrutti e ricostruti.

Successivamente, con l’accrescere della fama di prodotto di qualità riferito alle birre trappiste, molti produttori di birra, legarono indebitamente i loro marchi alla denominazione “trappista”, cercando chiaramente un facile riscontro economico da tale sfruttamento.

 Il risultato era garantito. Di fatto, nell’immaginario del consumatore medio di birra andava formandosi sempre più la convinzione che la birra monastica fosse di qualità superiore e garanzia di bontà, poco importava dove o da chi veniva prodotta, bastava un nome con palese riferimento religioso, una bella etichetta magari con un monaco in bella evidenza, la dicitura “trappista”, ed il gioco era fatto.

I primi passi verso una vera e propria tutela della denominazione li mosse l’Abbazia di Orval.

I monaci di Orval, tra i più aggueriti difensori della tradizione brassicola trappista, ingaggiarono degli avvocati e diedero il “la” ad un vero e proprio iter giuridico che porterà ottimi risultati. Infatti, da quel momento, l’uso abusivo della denominazione trappista è perseguibile a norma di legge, in quanto fa diretto riferimento a denominazione di origine del prodotto.

A dar mano forte ai monaci brassicoli ci penso il 6 settembre 1985 il tribunale commerciale di Bruxelles dichiarando: “Si sa ormai che il pubblico attribuisce delle caratteristiche particolari circa la qualità ai prodotti provenienti da comunità monastiche, e particolarmente provenienti da monasteri trappisti.”

 Per informare il consumatore sull’origine e sull’autenticità dei prodotti trappisti e per identificarli nacquero così: l’Associazione Internazionale Trappista (AIT) e il logo “Authentic Trappist Product”.

L’Associazione Internazionale Trappista ha sede sociale a Vleteren (Belgio), promuove i valori più profondi delle attività economiche dei monasteri e vige sul rispetto della disciplinare che regola la produzione negli stessi.

Questa disciplinare si fonda su 3 requisiti fondamentali:

• La birra deve essere prodotta all’interno delle mura di un’abbazia trappista (o un muro del birrificio deve essere attiguo ad un muro dell’abbazia), da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo.
• La produzione può essere affidata ai laici (sempre all’interno del birrificio dell’abbazia, s’intende), ma la scelta dei processi produttivi e l’orientamento commerciale devono necessariamente dipendere dalla comunità monastica.
• Lo scopo economico della produzione di birra deve essere diretto al sostentamento dei monaci e alla beneficenza e non al profitto finanziario.

La disciplinare è intransigente. Chi sbaglia viene tagliato fuori. Esempio lampante: Nel 1999, La Trappe di Koningshoeven (unica trappista olandese) strinse un accordo commerciale con un grosso gruppo industriale della birra (Bavaria). Revocata l’autorizzazione all’utilizzo del logo. Poi, nel 2005, La Trappe tornò “sulla retta via” e le loro etichette si rifregiarono dell’esagono trappista.

Attualmente il logo ‘Authentic Trappist Product’ si trova sui prodotti seguenti:

• Le birre Trappiste di Achel (B)
• La birra e il formaggio Trappista di Orval (B)
• Le birre e il formaggio Trappiste di Scourmont-Lez-Chimay (B)
• Le birre Trappiste di Rochefort (B)
• Le birre e il formaggio Trappiste di Westmalle (B)
• Le birre Trappiste di Westvleteren (B)
• Le birre Trappiste, il pane, i biscotti e il cioccolato di Tilburg – Koningshoeven (NL)
• I liquori Trappisti di Echt – Tegelen (NL)
• I liquori Trappisti di Stift Engelszell (AT)

I monaci trappisti a livello qualitativo privilegiano la qualità e non la quantità, mentre a livello pubblicitario adottano un comportamento integro e moderato. Basti pensare alle birre dell’Abbazia di St. Sixtus a Westvleteren: produzione standard, bottiglie prive addirittura di etichetta.

Ma veniamo al terzo punto della disciplinare, ovvero lo scopo economico della produzione di birra. Le birre trappiste hanno un mercato consolidato, si vendono, e anche bene aggiungerei, e tutto ciò si traduce in un evidente riscontro economico. Ma la domanda è: Che fine fanno tutti questi soldi? Solo sostentamento e opere caritatevoli?

In realtà i monaci vanno alla costante ricerca dell’eccellenza relativamente ai loro prodotti, anche seguendo la strada dell’uso della tecnologia moderna. Tecnologia che ha naturalmente un prezzo (a volte si parla di tecnologie che si possono trovare solo nei birrifici più grandi del mondo) e il cui acquisto sarà valutato dai monaci attentamente solo se offre la garanzia reale di migliorare la produzione preservando le caratteristiche fondamentali del prodotto.

Francesco Donato

 Le risposte a queste domande e quant’altro c’è da sapere sul mondo della Birra Trappista in 3 piccoli passi!

I° PASSO : I CENNI STORICI

Quando si parla di birra Trappista è d’obbligo un bel salto nel passato, precisamente a metà del XVII secolo.

E’ in quegli anni che nel monastero cistercense di La Trappe, in Normandia (Francia), ha origine l’Ordine dei Trappisti. Armand-Jean le Bouthillier de Rancè (nato a Parigi il 9 gennaio 1626), abate del monastero di Notre-Dame De La Trappe, nel 1664, decise, reputando troppo liberali i comportamenti dei monaci cistercensi, di introdurre una serie di regole più severe all’interno dei regolamenti interni delle Abbazie, fondando di fatto l’Ordine dei Cistercensi della Stretta Osservanza (per sostituire quella che era stata fino allora la Comune Osservanza). Tra gli obblighi imposti dalla Stretta Osservanza ai monaci, oltre a lavoro dei campi, astinenza, clausura, silenzio, vi era anche quello di bere solo acqua.

Fortunatamente, all’inizio del XIX secolo si assistette ad un progressivo allentamento di tali regole, e in tanti monasteri cirstercensi si iniziò a produrre birra.

A favore della nostra amata bevanda, giocarono parecchi fattori.

Primo fra tutti sicuramente il rischio elevato, in determinati periodi, di contrarre malattie bevendo anche un semplice sorso d’acqua. Durante il processo produttivo della birra, invece, l’acqua veniva bollita, e di fatto ogni velleitaria minaccia di infezione era ridotto quasi a zero.

E i monaci, chiusi all’interno di un monastero, sicurmente non potevano permettersi di correre un pericolo simile!

Inoltre la birra godeva di una gradazione alcolica inferiore al vino, consentendo ai monaci di disporne in quantità anche superiori, e di una bevibilità sorprendente. Infine, ma aspetto certamente da non sottovalutare, durante i lunghi periodi di diguino cui i monaci erano spesso sottoposti, la corposità di molte birre trappiste (tanti le paragonano ad un vero e proprio pasto) aiutava a sopperire ad ogni privazione.

Francesco Donato

Dato che nessuno fino ad ora lo aveva fatto, questo progetto spera di poter fare una “fotografia” alla scena italiana per esaminare le abitudini di consumo della nostra amata bevanda.

Quanta se ne beve, dove si compra, come si sceglie cosa acqusitare. Tutte domande a cui un rapido e veloce questionario può dare una risposta.

Per ringraziare chi vorrà aiutare nell’impresa, Gianni di Birrerya.com mette a disposizione una selezione di ben 12 bottiglie di birra artigianale natalizia belga, che andrà in dono ad un fortunato estratto tra tutti i partecipanti. Il nominativo a cui verranno spedite le birre sarà pubblicato sullo stesso Cronache di Birra, quindi state attenti, partecipate e seguite l’evolversi del sondaggio !