Gli stili: KÖLSCH
La Germania ed i suoi stili: Kölsch.
Quando si parla di Germania in campo birrario si tende spesso ad essere riduttivi, generalizzando e racchiudendo l’arte brassicola tedesca in quei pochi, ma ben riconoscibili stili che sono diventati vere e proprie icone birrarie dell’intera nazione. Chi non ha mai associato, a buon diritto per certi versi, la birra tedesca ad una schiumosa ed esuberante weizen, ad una fresca lager o ad una leggera helles?
Tutto qui? No, perchè la Germania è patria di tanti altri stili (qualcuno di essi purtroppo in via di estinzione) molti dei quali legati in modo viscerale al territorio.
Esempio lampante è la Kölschbier, la birra di Colonia.
Colonia (Köln in tedesco e Kölle nel dialetto locale) è una città di quasi un milione di abitanti, famosa per essere considerata la capitale economica, culturale e storica della Renania. Chi si avventura per le sue strade non potrà fare a meno di notare la totale devozione della popolazione locale ad un’unica e sola birra: la Kölschbier, chiamata più semplicemente Kölsch, come d’altronde il dialetto parlato a Colonia. Si può quindi dare pienamente ragione a chi afferma che la Kölsch è “l’unica lingua che si beve e si parla”!
Prodotta secondo i dettami dell’Editto della purezza del 1516 (secondo questo editto emanato da Guglielmo IV di Baviera, la birra in Germania doveva essere prodotta utilizzando esclusivamente acqua, malto d’orzo e luppolo) la Kölsch è oggetto di indicazione geografica protetta e i criteri per la sua produzione sono sottoposti ad un regolamento a livello locale, la Kölsch Konvention, che il 6 marzo 1986 raccolse i birrifici prodottori di Kölsch in un unico accordo.
Ma cos’ha di tanto particolare una Kölsch per distinguersi così marcatamente dagli altri stili in auge in Germania?
All’apparenza direte nulla. E concordo in pieno.
Chiara, limpidissima (sottoposta a filtraggio) e dotata di una buona schiuma, potrebbe essere tranquillamente scambiata per una helles o per una lager.
Ma, fattore di distinzione determinante, la Kölsch è prodotta sfruttando l’alta fermentazione, a differenza della maggior parte degli stili sopramenzionati (lager, helles, pilsner…), capisaldi della bassa fermentazione.
Ciò in cosa caratterizza la nostra Kölsch?
Innanzi tutto in un “lavoro” diverso da parte dei lieviti. I lieviti ad alta fermentazione le donano particolari accenti fruttati (mela, pera, ecc…) del tutto irriscontrabili per esempio in una lager! Inoltre la luppolatura è poco invasiva e i sentori dolci di malto dominano quasi interamente la scena, e molte Kölsch, tra l’altro, conteplano la presenza di una piccola percentuale di malto di frumento. La gradazione alcolica è contenuta, e gira intorno ai 4,5° – 5°.
Tra le Kölsch più famose meritano mezione:
Früh Kölsch, Sion Kölsch, Küppers Kölsch, Gaffel Kölsch, Gilden Kölsch, Kurfürsten Kölsch, Dom Kölsch.
Tutte, purtroppo, di difficilissima reperibilità nel nostro paese. In ogni caso, ci sono degli esempi di stile nostrani come la Rodersch del birrificio BI-DU e La Kölsch del birrificio campano St. John’s che possono fungere da ottimi indicatori.
Altra caratteristica delle Kölsch, legata perlopiù al servizio, è il particolare bicchiere, anch’esso maledettamente difficile da reperire!
Chiamato appunto Kölschglas (o Kölner Stange, da 0,2 l) è un bicchiere cilindrico dalla forma allungata e stretta, servito a Colonia dai mitici Köbes, simpatici camerieri sulla cinquantina che porteranno automaticamente un bicchiere pieno di Kölsch al vostro tavolo ogni volta che il precedente starà per finire! Caratteristico anche il vassoio (Kränze, corone) forato e munito di manico centrale che può contenere fino a 16 Kölschglas!
Francesco Donato
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